ההיסטוריה הגסטרונומית מסתורית ומלמדת לא פחות מכרוניקה של קרבות והסכמים דיפלומטיים. ניתן להשתמש בו כדי לשפוט על פוליטיקה, ועל הכלכלה, ועל גיאוגרפיה … במיוחד כשמדובר במדינה שבה הרעב נקרא צאר, כי בכל חורף הוא שלט על אבותינו הרחוקים באכזריות ובחומרה.
באזורינו הצפוניים לא תמיד היה מספיק מזון. הם העריכו אוכל, הוקירו אותו. בימי קדם, גלי רעב כיסחו אזורים שלמים מדי שנה. אך אנשים לא קיבלו את תכתיבו ללא תלונה.
גם דגים וגם בשר
נתחיל באגדות העתיקה העמוקה. דגי נהר ואגם תמיד יוצגו בתזונתם של הסלאבים הקדמונים. לעתים קרובות יותר אפוי או מבושל, בשבטים מסוימים ומומלח. ניתן לייבש דגי נהר ואגם בשמש. ברוסיה למדו לטגן בשר ודגים במחבת רק במאה ה -17.
ציוויליזציה צבאית אינה אפשרית ללא מזון בשרי. הסלאבים, כמו הסקיתים, עסקו בגידול בקר מאז ימי קדם. בהתאם לכך, הן חזיר והן בקר היו על השולחן. צבאים וחזירי בר נחשבו לטרף העיקרי לציד. הם גם צדו ציפורים שונות: ברווזים, אווזים, דגני עצים, דגנים שחורים … גם העזים הצליחו לצוד דובים. הבשר היה מטוגן על אש פתוחה, על גחלים, נאפה ונבשל בדודים ותנורים. כדי לשמור אותו לשימוש עתידי הם המלחו אותו. אבל, כמובן, היו מעט ציידים מצליחים כאלה.
איכרים שעזרו ניסו להוסיף קצת מלח לבשר חזיר ובקר. עם זאת, תמיד היה מחסור בבשר.
הם גם צרכו שומן. לראשונה, סוד המלחתו נודע על ידי היוונים שחיו באיטליה במאה ה -5 לפני הספירה.
שומן נחשב למזון זול עתיר קלוריות עבור עובדי המחצבה. אבותינו מהיוונים אימצו שיטה זו. והיתרון של הסלאבים הוא שהם גידלו גזעי חזירים שנותנים שומן מקסימלי. נכון, מלח ברוב האזורים הרוסים היה מוצר שהיה קשה להשיג ויקר.
גידול בקר סיפק לא רק בשר, אלא גם חלב, גבינת קוטג ', גבינה, שמנת חמוצה, יוגורט וחמאה - מוצרים אלה היוו את הבסיס לתזונה. תרנגולות גדלו בחלקות ביתיות.
אוכל ברוסיה
הסלאבים הקדמונים, כמובן, לא ידעו על תה, קפה וקקאו. רק לוחמים אצילים וסוחרים עשירים ידעו את טעם היין שהובא מיוון. כמובן, בחגיגות נסיכות אפשר היה לשתות "יין ירוק" ולאכול תמרים עם תמרים, אך עבור אנשים רגילים המעדנים מעבר לים נותרו בלתי נגישים.
הם שתו מרתחי צמחים ומשקאות דבש, לא שיכורים ושיכורים, כולל חמים. מיד היה מדולל במים לפי הטעם. במשך מאות שנים ברוסיה, sbiten היה משקה פופולרי - דבש, מבושל והוקצף במים חמים, עם ביצים. ג'לי שיפון, שיבולת שועל וחיטה בושלו מגידולי תבואה. בקיץ, ברי ופירות "pitya" שימשו. קוואס, בירה ביתית ובירה יוצרו גם הם מתבואה. הם שתו מיץ ליבנה, והכינו קוואס על בסיסו.
ארוחה ראשונה
בקיץ, המנה האהובה הייתה thurya - אב קדמון לאוקרושקה המודרנית, קוואס עם בצל ולחם מפורר לתוכו. קצת מאוחר יותר, אבל גם בתקופה הפגאנית, קמה מנת כתר של המטבח הרוסי - מרק כרוב. אילו מוצרים הלכו לשם? הרבה כרוב, קצת בשר (לרוב הוחלף בדגים או בפטריות), מגוון שורשים (גזר, בצל, פטרוזיליה), תבלינים (הסלאבים גידלו וקנו שום, שמיר, סלרי, פלפל, עלה דפנה מהשכנים) ובוודאי רוטבים חמוצים (שמנת חמוצה, תפוחים, כרוב כבוש). להלן מרק הכרוב הטוב והעשיר, שכמובן לא כל משפחה אכלה.
מרק הכרוב היומי הפשוט והנפוץ ביותר כלל רק כרוב ובצל. לעתים קרובות הם היו מבושלים לא במים, אלא בקוואס. כרוב אומץ על ידי הסלאבים כאשר במאות 5-7 הם כבשו חלק משמעותי מהבלקן ויוון. האזכור הראשון בכתב לכרוב באזורנו מתוארך לשנת 1073. קצת מאוחר יותר, אבותינו החלו לטפח שמיר, בצל, זרעי קימל ושום.
אוקה נחשב לאחת המנות העתיקות ביותר של המטבח הסלאבי.אך מאז המאה ה -11, כל המנות הנוזליות, נווארים, נקראו מרק דגים. השורש ההודו-אירופאי "ג'וחה", פירושו למעשה "מרק", "נוזלי". רק במאה ה -17 המילה הזו ברוסיה נקראה אך ורק לתבשיל דגים. ווהו עשוי בדרך כלל מדגים טריים וחיים. הם אמרו: "ללגום יושקי" - כלומר לאכול מרק דגים. הסלאבים הקדמונים לא הכירו מנות ראשונות אחרות: מרקים שונים הופיעו הרבה יותר מאוחר, במאה ה -17, מצרפת, במעבר דרך פולין.
גן
הם גדלו בגינות ירק והוגשו להם לפת גולמית ומבושלת, אפונה, גזר ובצל. צנון היה בשימוש נרחב, במיוחד שחור. בכל השבטים הסלאבים, עקרות בית ידעו לקצור ירקות לקראת החורף הארוך: כרוב מלח, פטריות ומלפפונים, להשרות תפוחים, חמוציות ולנוברי. החיים היו תלויים בזה: אם אתה לא יודע איך להתכונן לחורף, תצטרך לרעוב. ירקות מומלחים וספוגים נקראו עצלנים.
אינך יכול להשיג רווחה ושובע ללא גינון. עד המאה ה -9, הביטו הסלאבים את עצי התפוח, השזיף, האגס ודובדבן. זו הייתה פריצת דרך של ממש! אחרי הכל, אבותינו לא ידעו תה, ותה צמחים הופך למשעמם. משהו כמו קומפוטים היה מבושל מדובדבנים ותפוחים. נכון, מילה צרפתית זו נכנסה לדיבור הרוסי רק במאה ה -18. בשנים פוריות ייבשו תפוחים, והמשקה החם שותה כל השנה.
בין שאר הפעילויות של הסלאבים הקדמונים במיצוי מזון, ראוי לשים לב לדבורים (משעמם הוא חלול של עץ בו חיים דבורים, כוורת יער). כך חולצו דבש ושעווה. בהיעדר סוכר, תפקיד הדבש היה בעל חשיבות עליונה. משקאות משכרים יוצרו מדבש, ועליו נוצרה ריבה.
האזור המיוער עשיר בפירות יער, אגוזים ופטריות. מתנות אלה של היער ידעו אבותינו לבשל מנות טעימות: ריבות פירות יער, מנות מורכבות מפטריות מבושלות, מיובשות ומלוחות.
אי אפשר לקלקל דייסה בחמאה
הסלאבים היו חורשים, חקלאים ללא לאות. עונת הקיץ שלנו קצרה בהרבה מאשר במרכז ובמערב אירופה - 90-100 ימים בלבד. במהלך תקופה זו, עליך להספיק לשתול ולהסיר דגנים, לכסח ולייבש את הדשא לבעלי חיים. הם גידלו דוחן, שעורה, חיטה, שיפון, שיבולת שועל, אפונה. אבותינו למדו כוסמת ואורז מהפרסים במאה ה -15. עד המאה ה -19, אורז כונה ברוסיה גרגר Saracen.
הם בישלו דייסה, לפת מאודה ורוטבאגות. אמירה שרדה עד היום: "מרק כרוב ודייסה הם האוכל שלנו". דייסה אכן הייתה עמוד התווך של המטבח הרוסי. דייסת הכוסמין הייתה פופולרית במיוחד, שבושלה מדגנים עדינים העשויים מכוסמין. כוסמין הוא זן חצי-בר של חיטה, שעד המאה ה -18 גדל באזורנו בכמויות נאותות. הם גם אכלו בשקיקה דייסת שעורה (סמיכה). דייסה עשויה שעורה עם אפונה נקראה דייסה מזוגגת. שעורה פנינה הייתה דייסה העשויה מדגנים מלאים, שצבעם האפור -אפור וצורתו הארוכה מזכירים מעט גרגר פנינה - פנינה.
דייסת הכוסמין הייתה פופולרית במיוחד, שבושלה מדגנים עדינים העשויים מכוסמין. כוסמין הוא זן מחיטת הבר למחצה.
מאז ימי קדם, שיבולת שועל וגם דייסת דוחן מבושלת ברוסיה. חיטה, שהפכה לדגנים קטנים, שימשה להכנת סולת. המילה "המן" היא סלבנית הכנסייה הישנה וחוזרת למילה היוונית מן - "אוכל". רק משפחות אמידות יכלו להרשות לעצמן מעדן כזה. הטכנולוגיה לייצור דגני בוקר הפכה לפשוטה רק במאה העשרים - מאז הפכה דייסת סולת לזמינה בדרך כלל. זה היה מבושל בחלב וניסה לבשל לילדים.
באופן כללי, של דייסות קמח, השכיח ביותר היה שיבולת שועל, ובימי קדם - קנבוס. מאז המאה ה -15, סלומט מבושל גם ברוסיה - דייסה נוזלית מקמח שיפון, שעורה או קמח חיטה מטוגן, מבושלת במים רותחים ומאודה בתנור, לעיתים בתוספת שומן.
דייסה הייתה השם שניתן למנות שהוכנו לא רק מדגנים, אלא גם ממוצרים כתושים אחרים (דגים, אפונה, לחם). במאה ה -15 הופיעה דייסת כוסמת שנחשבה לטעימה והבריאה ביותר. הדייסה הייתה בטעם שמן פשתן וזרעי קנבוס, ורק העשירים אכלו אותם בחמאה או שמן זית, ששווה את משקלו בזהב.לזכר אותם זמנים נשמר הביטוי "אי אפשר לקלקל דייסה בחמאה".
הלחם הוא ראש הכל
לחם שטוח מצה נחשב למוצר המאפה הפשוט ביותר העשוי מקמח; מאוחר יותר למדו הסלאבים לאפות לחם. בהזדמנויות חגיגיות הוכנו כיכרות ענק המסמלות את השמש. פשטידות עם מילויים שונים (כולל מתוקים) הפכו גם למאכל האהוב על הסלאבים מאז ימי קדם. חובבי האוכל החריף באותם ימים היו מתקשים: המלח היה יקר, הם טיפלו בו והשתמשו בו במידה. שמן זית יווני לא היה נדיר על השולחן הנסיכי. אנשים פשוטים השתמשו בשמן פשתן ופרג.
אחת המנות הוותיקות והפופולריות ביותר של המטבח הרוסי היא לביבות. הם למדו לבשל אותם הרבה לפני המאה ה -9, בתקופה הפגאנית. פנקייק תמיד נאפה עגול כמו השמש. הם סימלו את האורות, כפי שמעיד חג מסלניצה - פרידה מהחורף ופגישה עם חמימות אביבית. פנקייק, כמו בזמננו, נאכל עם שמנת חמוצה, חמאה ודגים. וגם עם דבש או ריבה. אבל לעתים קרובות יותר קרה שללא תוספים ומילויים, רק לביבות חמות בחום. אהבתו של אדם רוסי ללביבות לא התייבשה במשך מאות שנים, וכך גם זיכרון חג פגאני.
חי עד האביב
לא היה מספיק אוכל. האיכרים, ככלל, כמעט ולא שרדו עד האביב. לכן שמחנו מאוד על הגעת החום לאחר חורף ארוך! נהנה מהירי הראשון של הירק. מרק כרוב היה מבושל מסרפד צעיר ומחמצת. הם קרעו את ניצני הלינדן הנפוחים, טחנו ואפו מהם עוגות. הם הרתיחו ואכלו את שורשי הבורד והקנה - הם מכילים עמילן וטעמו במעורפל כמו תפוחי אדמה. קצת מאוחר יותר, ביצים צעירות של תה איוואן התבשלו - יצא משהו כמו אטריות דקות. אלה היו מאכלי האביב המסורתיים. ובכן, מי שחי לראות את קציר הקיץ יכול פשוט לנשום: "עד החורף הבא, צאר הרעב, ניצחנו!"
התקדמות היא התקדמות. כבר במאה ה -18 ניסתה המדינה לסייע לאזורי הרעב. המושלים ארגנו את משלוח הלחם לכפרים האומללים ביותר בתנאים מועדפים. ואם היו מיטיבים, אז זה היה בחינם. אבל פעמיים -שלוש בעשור, גלי רעב המשיכו לחלחל ברחבי הארץ, וגבו אלפי בני אדם. במיוחד בשנים רזות או מלחמה. אפשר היה סוף סוף להיפטר מהמלך הבלתי מעורער הזה, בסטנדרטים היסטוריים, ממש לאחרונה - באמצע המאה ה -20.
מהומות תפוחי אדמה
תפוחי האדמה האהובים עלינו הגיעו לרוסיה רק במחצית השנייה של המאה ה -18, ולא פיטר הגדול הוא שהביא אותנו אלינו, כיוון שמקובל לחשוב משום מה, אלא מושל נובגורוד, מקורבו של הקיסרית קתרין, יעקב. סייברס והסופר והבוטנאי המפורסם אנדריי בולוטוב. ופיטר הביא מהולנד אגס עפר - ארטישוק ירושלמי. אבל גם אחרי סיברס, תפוחי אדמה במשך זמן רב נותרו מוצר נדיר ומוזר.
כבר באמצע המאה ה -19, הוא ניטע ברוסיה על ידי שר רכוש המדינה פאבל דמיטריביץ 'קיסליוב, שהאמין כי תפוחי אדמה הם אלו שיסייעו לרוסיה האיכרית לשרוד ביתר קלות שנים. בהתחלה, קהילות האיכרים לא קיבלו את "תפוח האדמה", הן ראו בו שטן שטני. אז התפרעו מהומות תפוחי האדמה ברוסיה. נוצרה אמונה טפלה: האיכרים האדוקים ביותר האמינו שהפרי המבשיל בכדור הארץ הוא תוצר של כוחות אפלים. הם היו בטוחים שנחשים בוקעים מתפוחי אדמה בחצות - זוחלים שדים. רק בכוח, בעזרת המשטרה, היה אפשר לאלץ אותם לשתול תרבות חדשה. לבסוף, בשנות ה -80 של המאה ה -19, הם התרגלו לתפוחי אדמה, והם באמת הצילו את המדינה מתת תזונה יותר מפעם אחת. אחרי הכל, הרבה יותר קל להאכיל מתפוחי אדמה באופן משביע רצון מאשר לפת!
בשר מזיע סוסים
עבור האיכר, בשר לא היה מזון יומי; הלוחמים היו עניין אחר. הנסיך הבלתי יומרני סוויאטוסלב, לוחם יליד, אכל בשר שהתחמם במהירות על גחלים. לוחמיו, רטינות נואשות, סיפקו גם הם את רעבונם. לעתים קרובות במהלך המערכות הונחו נתחי בשר דקים מתחת למטלית האוכף על גב הסוס ורכבו כך שעות רבות, או אפילו ימים.מהחום והזיעה מהסוס, הבשר זכה לטעם משונה במיוחד, בצורה זו הוא נאכל.
ריקוד מהתנור
יישובים סלאביים תמיד צצו על גדות הנהר ובאזורים מיוערים. למה? היער והנהר האכילו את אבותינו מאז ימי קדם. כל משפחה "רקדה מהכיריים": הכיריים היו המבנה העיקרי של כל בית, ועשן היה סמל לרווחה. לחם שיפון (פחות בתדירות חיטה) נאפה בתנור, אוכל בושל ועשבי תיבול התייבשו בתנור.
